Spinaziesoep met erwtjes en munt
Deze frisse en levendige groene soep combineert de zoetheid van doperwten met de verkwikkende smaak van munt en de voedzame kracht van spinazie. Perfect als lichte lunch of voorgerecht, en zo smakelijk dat je er zelfs je dag mee zou willen beginnen!
Benodigdheden
500 g diepvries groene erwten of verse, als het seizoen het toelaat
1 ui, grof gesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 flinke hand verse muntblaadjes, ongeveer 15 g
100 g verse spinazie
1 l groentebouillon
2 el olijfolie
sap van 1/2 citroen
zout en peper naar smaak
Bereiding
Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en fruit tot ze glazig zijn (ongeveer 5 minuten).
Voeg de erwten toe en bak kort mee (2-3 minuten).
Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken.
Voeg de verse muntblaadjes en spinazie toe, kook nog 2 minuten mee.
Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde, heldergroene soep.
Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Serveer direct, eventueel met een scheutje extra olijfolie of wat verse munt ter garnering.
