Authentieke bouillabaisse van Jeroen Meus

Een authentieke bouillabaisse van Jeroen Meus is eten én drinken. Dat likje rouille en die toastjes moeten er absoluut bij.

Benodigdheden

bouillabaisse
2 l (verse) visfumet
1 scheutje olijfolie
2 uien
1 teentje look
1 venkel
1 preistronk
3 à 4 draadjes saffraan
4 tomaten
80 g geconcentreerde tomatenpuree
1 scheutje pastis
enkele takjes verse tijm
paar blaadjes verse laurier
8 grote gamba’s
250 g rode poonfilets
250 g zeeduivelfilets

rouille
2 rode paprika’s
scheutje olijfolie
2 teentjes look
3 eieren
1/2 citroen
1 snuifje saffraanpoeder
1 dl olijfolie
1 stokbrood
peper van de molen
zout

Verder nodig

blender

Bereiding

Maak verse visfumet of ontdooi een portie. Zet een stoofpot op het vuur met een scheutje olijfolie. Pel de uien en snij ze in fijne halve ringen. Pel de look en plet tot pulp. Stoof uien en look in de olijfolie. Roer regelmatig.

Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart: het groene loof mag je eraan laten. Snij de venkelhelften in fijne ringen en laat meestoven. Snij de prei middendoor en spoel schoon. Snij het donkergroene deel weg, het lichtgroene en witte deel mag in fijne stukjes. Doe ze in de stoofpot. Voeg de saffraandraadjes toe. Snij het kroontje uit de tomaten en verdeel ze in partjes. Voeg toe aan de stoofpot en roer om. Meng het tomatenconcentraat onder de groenten. Laat alles al roerend nog een paar minuten stoven. Let op dat het niet aanbakt.

Giet er een scheut pastis overheen en flambeer. Flambeer nooit onder een werkende dampkap! Giet de visfumet bij de groenten. Voeg enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier toe. Laat zo’n 45 minuten sudderen op een zacht vuur. Ontdooi indien nodig intussen de gamba’s.

Verwarm voor de rouille de oven voor op 180°C.

Schil de rode paprika’s. Verwijder de stelen en snij de groente middendoor. Haal er de zaadlijsten uit. Leg de halve paprika’s op een ovenschaal en besprenkel ze met wat olijfolie. Gaar ze zo’n 45 minuten, tot de paprika’s door en door zacht zijn. Laat ze afkoelen. Pel de teentjes look.

Splits de eieren en doe de dooiers in de blender; het eiwit gebruiken we niet. Voeg het citroensap toe, een vleugje saffraan en de look. Doe er de stukken paprika bij, samen met enkele soeplepels van de groentesoep. Zet de blender op volle kracht en giet intussen de olijfolie bij de saus. Mix tot een gladde ‘rouille’. Voeg wat peper van de molen en een snuifje zout toe, en zet de saus koel.

Snij de rode poon en zeeduivel in stukken van 4 à 5 centimeter. Verwijder het pantser van de gamba’s. Maak een insnijding langs de rug en verwijder het darmkanaal. Leg de stukken vis en de gamba’s in de groentesoep. Laat ze 4 à 5 minuten pocheren op een zacht vuurtje. Roer zo min mogelijk in de bouillabaisse, zodat de stukken vis intact blijven! Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Verwijder de laurier en de takjes tijm.

Snij het stokbrood in sneetjes en schik ze in een ovenschaal. Bestrijk ze met wat olijfolie en gril ze aan beide kanten, tot ze lichtjes gekleurd zijn. Serveer de soep met de toastjes en de rouille.

4 personen
Bron: Jeroen Meus