Hoewel ze in Marseille beweren dat hun recept het enige authentieke is, bestaan er van de bouillabaisse evenveel varianten als er vissen zijn in de zee. Het enige waar het op aan komt, is dat je veel verschillende en vooral verse vis gebruikt.
Benodigdheden
Voor de bouillabaisse
2 kg verse vis, liefst een combinatie van vis met stevig vlees: knorhaan, zeebarbeel, rode poon, staartvis, zeepaling, pieterman, schorpioenvis (in het Frans rascasse) en met zacht vlees: zeebaars, wijting, goudbrasem (dorade)
3 uien
3 dikke vleestomaten
3 teentjes knoflook
1 venkel
2 preien (alleen het wit)
1 capsule saffraan
1 stukje sinaasappelschil
tijm en laurier
cayennepeper
olijfolie
visbouillon
Voor de rouille
6 teentjes knoflook
2 Spaanse pepertjes of wat tabasco
olijfolie
wit brood
3 eierdooiers
Bereiding
De bouillabaise
Verwarm de olie in een grote kookpan en laat er de fijngesnipperde uien, de geplette knoflook en het fijngesneden preiwit even in aan stoven. Voeg dan de gepelde en ontpitte tomaten en de in stukken gesneden venkel toe en laat nog even smoren. Vervolgens tijm, laurier, zestes van sinaasappelschil, saffraan, een beetje zout en cayennepeper. Overgiet met de hete visbouillon en laat een tiental minuten koken.
Voeg dan de grove stukken vis toe en zet het deksel op de pot. Als de soep opnieuw kookt, haal je de pot van het vuur en laat je alles minstens vijf minuten rusten. De vis is dan gaar maar niet van elkaar gekookt. De vis uit de pan nemen en warm houden in een beetje bouillon.
De rouille
Laat het brood weken in een weinig visbouillon. Snipper de lookteentjes en de Spaanse pepertjes heel fijn. Meng die samen met wat zout door de eierdooiers.
Doe er al roerend heel langzaam de helft van de olijfolie bij. Meng er vervolgens het geweekte brood onder. Blijf roeren en doe de rest van de olie erbij tot je een dikke mayonaise bekomt. Je kan ook alle ingrediënten samen in de blender mengen.
Serveer in een diep bord, geroosterd stokbrood met rouille leggen en overgieten met de soep. Verdeel vervolgens de gepocheerde vis over de borden en schep de soep erbij.
Tip
Je kan de bouillabaisse nog feestelijker maken door extra langoustines, kleine krabben, gamba’s of kreeften toe te voegen.
6-8 personen
Bron: bouillabaisse.be
Verder nodig
