Wie aan boerenkool denkt, denkt al gauw aan een stamppot met worst, maar wij gaan voor een heerlijke vegan boerenkoolsoep met een beetje pit! Houd je niet van pit? Laat dan de rode peper achterwege.
Benodigdheden
1 kleine ui
1 bosje koriander
0,5 rode peper
2 teentjes knoflook
1 courgette
300 g gesneden boerenkool
500 ml bouillon van een blokje
400 ml kokosmelk
0,25 limoen
Verder nodig
Bereiding
Snipper de ui en hak de groene peper en de steeltjes van de koriander fijn. Houd de blaadjes van de koriander apart.
Verwarm een soeppan met een scheutje olijfolie en fruit hierin de ui met de fijngesneden groene peper en de koriandersteeltjes.
Snijd ondertussen de knoflook fijn en de courgette in blokjes.
Voeg de courgette, knoflook en gesneden boerenkool toe aan de pan en bak ongeveer 5 minuten mee. Voeg de bouillon toe en kook de groenten ongeveer 10 minuten.
Pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Voeg de helft van de kokosmelk toe, roer en proef of nog meer kokosmelk nodig is. Voeg indien nodig meer kokosmelk toe en breng op smaak met limoensap, peper en zout.
Scheur de korianderblaadjes in grove stukjes. Serveer de soep met de korianderblaadjes.
4 personen
Bron: 24kitchen
