Pinda-noedelsoep met limoen en mango

Pinda-noedelsoep met limoen en mango

Benodigdheden

1 el sesamolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt of geraspt
2 cm verse gember, geraspt
1 el chili pasta
2 groene uien, gehakt
850 ml groentenbouillon
65 g romige pindakaas
2 el sojasaus
1 blik ongezoete kokosmelk
1 grote bos broccolini, stengels verwijderd
25 g verse koriander, gehakt
5 g verse munt, gehakt
85 g rijstnoedels
1 mango, in blokjes gesneden
gesneden komkommer en gehakte pinda’s voor het serveren
schil van 1 limoen

Bereiding

Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, gember, chilipasta en groene uien toe. Kook 30 seconden tot 1 minuut tot het heerlijk begint te geuren. Voeg de pindakaas, sojasaus en kokosmelk en meg goed. Voeg de broccoli toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 8-10 minuten.

Kook ondertussen de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Zodra de broccoli zacht is, haal je het van het vuur en roer je de koriander en de munt erdoor. Schep de soep in kommen en voeg een grote handvol rijstnoedels toe. Top met mango, komkommer en pinda’s. Zest de limoen over elke kom en geniet!

4 personen
Bron: halfbakedharvest.com

Lees Interacties